【热门】中国人吃西餐是怎样炼成的？

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 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； “吃不腻，不腻”，中国人对“吃”的热情超过了人们的想象 即使在晚清被列强惨败，中国菜也是用来满足一些文化人的自尊心的 由于饮食习惯有很大的惯性，西餐采用的原料和烹饪方法很难从一开始就得到中国人的好感，在一些中国医生眼里，这些“粗俗”的食物被认为是引起“番鬼”脾气的残忍元凶。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 但是，随着上海等通商口岸的开放，被认为是“野蛮”的西餐文化发生了逆转 仅仅几十年，租界和华界就开设了很多餐厅，走在路上、吃大餐已成为近代城市的时尚象征 这种转变当然与开口后流入上海的西方官员、商人和传教士无关 皇室贵族、高层官员在各种外交接待中必须与西方人意义交错。 中国的采购，秉笔华士在日常业务中和外国上司在同一张桌子上吃。 即使是普通人也有可能作为仆人和厨师为在中国的西方家庭服务，触及耳朵 也就是说，住在城市地区的中国人无论处于什么阶层，都不情愿地卷入近代饮食习惯变化的大潮中  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 在来华的西方人中，传教士确实是最特殊的 为了传达宗教，他们努力学习中文，与中国各阶层人士表达信息，宣传西方科学技术、文化、医疗等现代知识 通过他们的身体努力，饮食、服装、在家生活常识等现代生活习惯和理念，逐渐被周围的中国人所接受，成为近代中国社会变革的重要推动力之一  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 1863年(英)《满洲鞑靼马背之旅》东北农民游览外国人膳食图 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 第一次到中国饮食的“惑” ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 中国人第一次遇到西餐时的震惊、适应性、厌恶，实际上困扰着刚来中国的西方人 1792年英国戛纳使节团访华，为了尽量做适合西方人的饮食，中国官员命令厨师效法英国烹饪法，把肉切成大块，把鸡和鹅全部做好。 最有趣的是面包的制作方法，名义上叫面包，但是因为没有烤箱，所以只需要把蒸好的馒头切成薄片，放在炉火上烤。 国家外事活动中的饮食不能满足西方人，更别说普通人的日常饮食了 1838年10月，来到广州的法国画家奥古斯特·博尔出城远足，来到了受当地高级化欢迎的酒店。 他在日记中详细描述了酒店陈设品的情况，但也很难掩饰对食物的厌恶。 “漂浮在我们身边的饭菜味道并不羡慕他们的乐趣，油脂的味道和燃烧的蓖麻油的味道在烹饪过程中不断飘扬，这些味道去餐桌上找快乐的欧洲人不奉承 “ ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 无论是来访的外交使节团还是旅行来这里的西方画家，饮食上的不便毕竟是暂时的，但对于需要在中国长期居住的传教士来说，饮食问题已经不是小事了 今天很多人在长途旅行之前担心很难习惯当地的饮食，所以在旅行袋里装满了榨菜和泡面等“干燥粮食”。 19世纪来华的传教士也有葡萄面粉、填充炼乳、桃酱等食品。 对他们来说，在遥远的中国的生活意味着需要甩牛奶、黄油、奶酪、柠檬、火鸡、牛肉等喜欢的食品，有些地区没有不良的商人用骡子肉和驴肉冒充外国人出售牛肉。 既然在中国生活了很长时间，传教士们就需要头疼，在当地采访中做适合自己的食物 例如，1887年来到山东省的美国长老会女传教士浦安努( anna seward pruitt，1862-1945 )用山楂果实制作了果冻。 南方产的橘子代替了难以得到的柠檬。 桑葚饼代替家乡的蓝莓饼 偶尔只能买到进口的罐头牛肉，没有习性的中国人烹饪猪肉，传教士最常吃的肉类就只有鸡肉了  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 清后期西方人在北京中式园林内的西式晚餐传教士和西方食品在中国的传递 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 进入近代后，踏上统治阶级、高级贵人、洋行买房、普通商人之旅，与西方人有各种各样的“亲密接触” 西餐作为不可缺少的要素之一，逐渐进入普通人的视野，有些中国人甚至连经常接触的东西都要尝试了 传教士是特殊的身份和传教使命，经常能接触到越来越多的中国人，因此他们的衣食往往能影响普通人。 例如，在晚清新教开始时，传教士们被称为“太妃糖先生”。 他们说为了吸引国人的观察，经常用太妃糖开辟道路。 另外，在多个传教士的家庭中采用缝纫机，吸引了很多女信徒的观察，随之而来的指控给美国企业带来了15000美元的高薪，聘请传教士担任中国区的销售负责人。 虽然被拒绝了，但传教士在西方物质文明传递中的作用不容忽视 在西式饮食文化的东来历史中，最先被冲走的是物质水平的西式食品的引进  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 作为最先开口的通商口岸，上海地区的食品种类特别是进口舶来食品相对丰富 19世纪中期，随着住在上海的外国人的增加，销售洋货的商务开始提供西方人喜欢的食品 从《中国丛报》、《北华捷报》、《上海新报》、《字林西报》等报纸的物价表和广告可以看出，1849年上海有罐装三文鱼、龙虾、蛤蜊、燕麦片、薏米、饼干、黄油、火腿、花旗、“小麦粉”  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 随着时间的推移，北大西洋生产的青花鱼、制作鱼子酱的原料鲟鱼、螃蟹、火鸡、山羊、孟买生产的洋葱、卷心菜、英国生产的萝卜、芦笋、美国加利福尼亚葱等食品是上海市场的常客 不仅如此，芋头、甜瓜、珍珠米也可以分为外国产和当地产两种选择  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 只就食品的种类来说，在上海这样的城市做真正的西餐，在物质条件下是充分具备的 当然，这些舶来食品价格不菲 以进口面粉为例，上海市场每加仑需要1美元左右。 这和旧金山市场上的价格几乎一样。 当地产的面粉每斤30美元，按当时1，2银到1460美元的汇率，两者有10倍的差距 早期来华的新教传教士中，来自富裕家庭的人很少，据美国分会( abcfm )和美美会的统计，19世纪后半期在中国服务的传教士，特别是女传教士大多来自乡下 不，少女传教士需要从微薄的工资中取出一部分钱送回家乡。 所以，进口食品的高价对大部分传教士来说也不太贵 西餐礼仪和生活习惯的培养 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 近代西餐的舶来，极大地丰富了中国人的饮食文化，也成为了上海人理解西方异质文化的窗户 除了前述的西式食品以外，烹饪技法、西餐的礼仪文化和交往模式也给国人带来了冲击 仆人迎门、侍应、坐下、摆桌子、放餐具、插牙签、放餐巾纸等一系列西方餐桌礼仪正在被中国人所接受 有时是传教士自己活动的西餐礼仪标本。 1923年德国传教士在湖南被土匪绑架，穿西装打领带，戴礼帽，穿鞋子。 更有兴趣的是，吃饭时“用芦苇做叉子什么的” 英国阿绮波德夫人记录了19世纪末港口城市的西式布局餐桌比赛，分别来自北京和宁波的年轻中国男仆，用玫瑰花和叶子以蛇、狼、蝎子、龙、蝴蝶等形式布局西式餐桌，使立德夫人大为惊讶。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 东西方饮食俗还有一个最大的区别。 是桌布。 中国人不使用桌布，过年、生日、婚礼都只采用红色桌布，而西式餐桌上采用的是习性白色的桌布，这在以前传入中国文化中是禁忌的 但是，随着东西方交流的加深，中国的上层社会似乎也很快接受了这样的饮食文化 美会传教士怀礼( isaac william wiley )在1877年重游中国时，记录了在福州参加的当地富裕家庭的婚礼。 午餐是用西方礼仪做的，餐桌是进口西式家具，餐桌中央用白花构成金字塔花簇，餐具是精美的带金的白瓷器，座位安排也遵循西式礼仪。 这天晚上也和以红色为基调的婚礼晚宴做了鲜明的应对  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 清后期外国人拍摄了上海张园救济义卖会的草坪露天晚餐 。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 即使是住在深宫的慈禧太后，也不能不受这种风潮的影响 1902年3月，萨拉聪邀请太后养女、大公主、太后侄女(她是皇后妹妹)、庆亲王的两个夫人和三个女儿、恭亲王的孙女、庆亲王的媳妇等宫主女赡养到美国公使馆吃饭 这一天，聪夫人在很多女传教士的帮助下，装修了房子。 “餐厅有一张长桌子，放着花。 房间里的装饰品以深红色和深绿色为主 献立妃，库克们喜欢的红色，桌子上的名牌上也写着红色的汉字” 女性们非常注意康格夫人的各种动作、刀、叉、汤的使用方法，很快就很好地采用了。 饭后，宫眷们和大使夫人喝茶，弹钢琴，唱歌，看照片，完美地参加了西式聚会。 这个活动也给清廷的外事接待带来了明显的西化倾向 之后，慈禧皇后会见各国公使夫人时，被命令把桌上的印花棉布换成白色桌布，吃饭也兼作中西，放置了叉子等西式餐具。 在万寿节这样的重要日子里，清廷也在西餐厅设宴款待各国驻华使节和武官。 所谓上下效应，这种风气很快席卷了首都，王朝官员们以吃西餐为风  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 教会学校是普通人接触西餐理念的另一重要方法，1850年美国圣公会传教士益治文夫人成立了对上海有用的治文女塾，父母们也承诺每天中午为女孩们提供饭。 一般来说，教会学校有健康营养、简单卫生的理念，目标是满足学生身体成长的诉求 民国初年的天主教徐汇公学《食堂规则》，可以让今天的人大致了解当时的情况。 特别是饮食礼仪和过程:在徐汇公学食堂内放一张四边形的八仙桌子，在吃饭时“监狱座位比较高，注意学生的行为”。 为了确保饮食安全，便于消化吸收，校方要求学生“慢慢咀嚼”，停止了“所有不规则的行为，比如坐在旁边，冲吃饭，扎牙等”。 吃饭时遵守“食不语”的规则。 "吃饭时除了可以在规定的日期对话外，平时还必须保持安静. " “吃完饭，监学按铃，学生们拔鱼排在操场上 每天午饭时，学生轮流读名人传记，形成所谓的“饭书制度” 这样的饮食方法和规则可能来自欧洲的修道院制度。 宗教气氛更强烈。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 西式食谱和现代营养卫生知识的普及 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 在中国，以前文化也流传着各种各样的食谱，但仅在清代就有“随园食单”，诞生以来很长一段时间被公认为厨师的经典，翻译到了海外。 以前流传下来的中国食谱大多来自文人之手，是很好的品评，但作者不一定能在厨房发挥出来，这些食谱反而是茶余饭后休闲的作品，不是真正意义上的实用工具书。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 相比之下西餐在中国的出现，更具戏剧性 定居在中国的西方人雇佣中国厨师负责厨房的工作，例如购买料理和制作料理 大部分厨师都很能干，但由于文化差异，洋主们有时不得不接受下人的贪婪、廉价、虚报等缺点 卫三害怕向家人抱怨仆人们总是把储藏室的食物吃光，所以柜子里永远空了。 更令人头痛的是，中国厨师有自己的食材采用标准，按照西方人的习性和规则，做适合他们口味的饭菜不太容易。 艾达·埃斯特记录了他和家庭厨师姜文齐之间的许多有趣的事情 例如，艾达的母亲浦安讷只有在厨师外出需要时间的情况下才能给孩子做大理石蛋糕。 厨师讨厌奶酪的味道，拒绝加工这种“中国老鼠不能吃的东西” 他们最大的冲突是，当孩子们想吃冰淇淋时，邻居和厨师都认为盐是非常珍贵的东西，制作不能浪费在冰里的奇怪的“冷”东西。 孩子们只能用新雪把牛奶、糖和调味料混合起来数。 真的很少有机会用牛奶鸡蛋糊做面团，吃冰淇淋机械加工做的纯冰淇淋。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 为了处理这个问题，在上海呆了多年的美国传教士高第丕( tarlton perry crawford，1821-1902 )夫人Marthafostercrawford(1830-1909 )是1866年在美华图书馆最早的西 1889年同一家出版社同样出版了使用官话的《西法食谱》。 虽然是介绍同样西餐的作品，但各有特色。 《造洋饭书》和中西适应为了实地采访，要求灵活变化。 《西法食谱》照搬西方模式，从西方食谱严格翻译 高第丕夫人写的《造洋饭书》语言流利，通俗易懂 在书后面的英语序言中，她最初写这本书是为了自己，但在周围的朋友知道后，陆续要求她复印，在大家的建议下，她决定出版它为越来越多的人服务。 这本书与主要为西方人服务的中国厨师相比，高第一丑夫人在各种烹饪法上写了号码，书的后面排列了中英对照索引表 这样，不擅长中文的外国人也告诉号码，告诉自己的厨师想吃什么。 即使厨师不会读写，也可以让会读写的朋友帮忙阅览食谱，真的很用心。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 中国最古老的西餐烹饪书《造洋饭书》 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 传教士组成了比较特殊的小组，他们在西餐引进中国的过程中发挥的作用也有好处 西方官员、商人对西方事物的介绍，大部分来自自己的诉求、生活习性和贸易往来的要求 传教士以宗教的传达为最终目标，但希望在具体的东西宣传上表现出西方文明的先进性和现代性 大部分传教士通常都是农家出身，即使是自己的祖国，衣食住行也不能成为潮流的对象 但是，在近代中国的特殊大背景下，他们无意中帮助西餐成为城市时尚，特别是上海这样的国际城市。 (本文来自澎湃信息，越来越多的原始信息请下载《澎湃信息》app )