【热门】中国到底哪里的蘑菇最好吃？

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原始风物菌地道风物

▲云南酸辣菌砂锅。 请给我一张。 图/图虫创意

-风物菌语-

哪里的“风物菌”最好吃？

俗话说，吃四条腿比吃两条腿好。 与其吃两条腿的东西，不如吃一条腿的东西。 这一条腿长在土里，不能跑步也不能跳舞，但它的美味已经席卷了国民的餐桌。

对观众来说，蘑菇是“万能砖”，云南花柄多的菌子、东北小鸡炖蘑菇、西南蘑菇处理菜、西藏工布松茸汤……蘑菇以怎样的形象出现在餐桌上是绝对不能想象的。

▲可可爱的竹荪是柚子汤的灵魂。 图/互联网

中国人对蘑菇的爱由来已久。 清代文学家李渔是《闲情偶寄》，他说:“追求新鲜美丽的东西，就像那个毒蕈碱吗？ ”。 广义上的蘑菇是中国人对所有食用真菌的总称:香菇、香菇、蘑菇、鸡枫、竹荪、羊肚菌……这些可以用蘑菇这一万能名词概括。

“天下”的云南菌子有多好吃？

说到蘑菇不能绕过云南。 地方上蘑菇是蘑菇，云南上细菌是更地道的称呼。

云南省可食用野生菌种类繁多，占中国食用菌的三分之二。 最好的食材松茸，又高又美的“草八珍”蘑菇，美食贵族的黑松露，在云南这块不可思议的土地上都能找到痕迹。

▲过桥过米线，菌子的身影也不可或缺。 摄影/万瑞

即使每年都有一些误吃云南野生菌的“看小人”的信息，也无法阻止云南人吃菌的热情。 “谁也不要阻止我吃菌！ ’在这里，风物菌必须注意大家。

野菌很危险，吃菌要注意！ ！ ！ ！ ！

烤菌原汁原味

与北方清一色的烤肉不同，云南烧烤最大的优点是“专业治疗各种喜好”。 多民族特色浓厚，香料五花八门，烧烤食材丰富，烤法多样。 只有亲身经历才能知道其中的精彩。

▲烤的是原汁原味。 摄影/vasilevkirill，deposit，图/图虫创意

云南烧烤食材丰富奇特，无与伦比。 食客们坐在特制的桌子旁边，中间的铁盆里放上生炭火，挂上铁丝烤架，周围沾上水、啤酒，袅袅升起的烟火气息，在烤架上，包上蘑菇肉，烤青头菌，烤松茸片……活在火里。

▲菌和肉，我全部想要！ 图/sohu

云南人本来就喜欢材料，但配合适当的蘸汁，充分释放蘑菇的美味。 不管是多配辣椒和香料的干材料，还是以酱油和调味的大蒜油为主的潮湿材料，都不蘸一盘蘸酱，总是那个味道不好。

基本上失去水分的烤菌，蘸点水，枯萎的树就像春天一样，外面香味脆不烧焦，里面柔和的香弹牙齿，自然的新鲜度，现在真的很明显。

野生菌锅是生的啊。

吃野生菌，最豪爽的吃法是野生菌锅。

▲我没吃过菌子锅。 我不能说我来过云南。 图/视觉中国

云南人的野生菌锅不需要香菇、螃蟹香菇、金针菇等“大众金”，可以在鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、乳浆菌、黄丝菌等季节限定“添加新鲜”。

鸡枫新鲜甜美，牛肝菌肥厚，羊肚菌脆生生，竹荪清爽……配了浓郁动人的土鸡汤，真不能吃。 难怪云南人那么“好菌如命”。

▲菌子锅上有云脚。 这个谁受得了？ 图/互联网

吃野生菌锅的时候，先喝汤，然后吃菌，最后涮蔬菜，各种美味交错重叠，忘了肉是什么味道！

蘑菇酱在超市吃饭！

据说去云南吃蘑菇的最好时间是6~8月的雨季。 但是过了雨季，善于吃菌的云南人有保留蘑菇新鲜度的方法。 这就是蘑菇酱。 蘑菇、干辣椒、花椒等放入油中用小火炸，煮干后与榨油一起储藏在罐子里，用油保持新鲜，可以全年食用。

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谈谈云南人外乡战斗时必须拥有的油鸡枫。 第一个入口是先开的菌香和咸度，其次是云南人擅长的香料组合拳，只要吃鸡枫本身，就足够好吃了。 夹筷子吃饭、浇油当然是最好吃的宾巴，即使不点其他菜。

北方蘑菇:餐桌上的配角男演员

吃菌子，云南人马先，但实际上北方人也不多让。 从鸡炖蘑菇到蘑菇卤汁，从香菇炒肉到香菇饺子……北方餐桌上离不开蘑菇的身影。 北方的蘑菇们总是作为配角出现，但如果缺少它们，整个料理就像失去了灵魂一样。

▲黑蘑菇羊肉盖荞麦面。 拍摄/zxmxy，图/汇丰

云南人爱野生菌，北方人多自己种。 在北方，无论是香菇、黑木耳、香菇等餐桌上常见的蘑菇，还是蘑菇、鸡腿菇等火锅上闪耀的“山珍”，大部分都来自承德平泉，毕竟这里有华北最大的食用菌生产基地。

华北丨口蘑菇为什么叫口蘑？

蘑菇是中国市场上最贵的蘑菇之一，这个名称不是来自“一口一口蘑菇”，而是指生长在内蒙古草原上，分散在张家口的蘑菇。

▲最重要的四种蘑菇。 给图/焦时雨

真的好蘑菇是白色的，不能说是雪白的，但至少你不应该来乌麻一摊子。 白肉厚，纹理细腻，是湿漉漉的最高级品。

张家口以前传下来的美食“南北烧烤”，以塞北蘑菇和江南竹笋为主要材料，切成片炒，加入新鲜汤煮，最后浇鸡油。 北味厚，南味清新，吃起来味道不一样。

▲烤口蘑两面都是黄色的。 图/图虫创意

蘑菇冲出张家口，风靡帝都。 汪曾祺、梁实秋等作家不会忘记口蘑煮的卤子，但更正式的吃法还是符合荫面。 “羊肉耻子台蘑菇汤，一家吃十家香”，软蘑菇，有美味的肉汁，挂在荫面上送到嘴里，除了谷物清香、羊肉耻辱的醇厚和菌类的新鲜，人类世界的各种新鲜，在牙齿脸颊之间交错着。

东北丨“叔叔进门，小鸡失去了灵魂”

东北四大炖鸡炖蘑菇是东北人新年招待女婿的标准装备。

小鸡炖蘑菇不仅仅是简单的小鸡和蘑菇，其中的材料还有很多讲究。 例如，“小鸡”使用东北的小柴鸡，在杀戮前倒人参酒去除腥味。 “蘑菇”使用肥厚的冻蘑菇或野生榛蘑菇。

▲鸡是笨鸡，蘑菇可以得到榛蘑菇，做东北人的小鸡炖蘑菇。 图/视觉中国

这是最有风味的配角，还是榛蘑菇。 好吃异常，充分吸收汤的香味，鸡肉也产生新鲜的共鸣。 大铁锅用小火煮到汤变浓，榛茸与鸡肉融为一体，装满了，东北的冬天也变暖了。

西北丨“紫黄”蘑菇都是什么？

贺兰山的森林里，长着贺兰山紫蘑菇。 贺兰山进入雨季后，几场雨后，哪个野生紫蘑菇陆续出头，据统计，贺兰山野生紫蘑菇种类有一百多种，常见的有《铜器电影》、《牛鼻子》、《牛眼》等。

▲贺兰山紫蘑菇，看着有点沧桑。 供图/宁夏礼貌

这种蘑菇最适合和宁夏人的羊肉一起做“头”(羊肉汤)，配有各种颜色的调味料，粉块一起活着，切成小块的羊肉汤沸腾、跳起、落下。 空气中弥漫着贺兰山新鲜的蘑菇和黑山羊“碰撞”出来的特殊香味。

▲加蘑菇的羊肉汤非常好吃。 摄影/陈旭安，从“地道风物银川”中选择

青海祁连县海拔3000米的草场上生长着许多美味的祁连黄菇，其壁厚厚重，是青藏高原有名的山珍。 把刚摘下来的黄色蘑菇蘸酥油，撒上盐，放在炉盘上烤。 过了一会儿就烤好了，用手捏着黄色蘑菇伞的帽子放进嘴里，真受不了无法抵抗的诱惑。

如果有很多蘑菇，有多好吃？

在广东，汤里没有什么不能用的，蘑菇也不例外。

松茸炖看起来像简单的汤，但充满了肉的质感。 煮杯打开的瞬间，松茸一缕清香飘来，仿佛在丛林之间。 放入口后，松茸柔软醇厚，有鸡肉香味，这种新鲜甜汤是国宴的选择。

▲花胶松茸和鸽子汤炖。 图/图虫创意

江西省，豆腐，豌豆，胡萝卜和蘑菇简单煮了，成了一锅永和豆腐。 豆腐的口感细腻，蘑菇的美味和蔬菜的清香混合在一起，吃起来很清爽，很油腻。

▲永和豆腐，不是永和豆浆！ 摄影/marvin端，图/图虫创意

香菇佛跳墙是福建特色的名产。 香菇、杏鲍菇、鲍鱼、海参等数十种原料聚集在一起，加入汤和福建老酒，用文火煮，香菇升华肉的味道，本身足够好吃，吃肉不腻。 没有蘑菇，怎么做这道“佛都跳壁”的名菜？

▲佛跳壁，能减少蘑菇吗？ 摄影/gasucn，图/图虫创意

菜里只要放几只蘑菇，一瞬间就有了灵魂。 这样的好吃，三天三夜说不出来。 而且现在蘑菇深深地埋在我们的生活中。 操纵马里奥踩蘑菇，吃小鸡和蘑菇味的泡面，切蘑菇头。 蘑菇，真是个有魔力的小生命。

蘑菇美味地看云南，鸡枞菌是云南人的“心宝”，与好的腐乳融合，形成独特风味的鸡枞油腐乳。

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黑松露是高原美食的贵族，经过时间提取，成为美味的黑松露酱。

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云南省四季“菌”味的精华，采用油浸技术，可以最大限度地保留下来。

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牛肝菌，鸡枫，松茸…

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文丨焦时雨，苹果

|苹果

封图|视觉中国

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参考资料

何宗智.漫谈口蘑[j] .食用菌，1985(05):46-47

原题:“中国哪里的蘑菇最好吃？ 』

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